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Capital: tips para la correcta manipulación de alimentos sin TACC

En el mes de la celiaquía, desde Bromatología Municipal, se ofrecen algunas pautas para la manipulación segura de alimentos libres de gluten, evitando así la contaminación cruzada a la hora de cocinar en casa.

En el marco del Mes Nacional de la Concientización sobre la Celiaquía, la Municipalidad de Capital, a través del área Bromatología, propone una serie de consejos para la correcta manipulación de alimentos libres de gluten. 

La Enfermedad Celíaca es causada por la sensibilidad permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Es la intolerancia alimentaria tratable más frecuente en la especie humana. El sistema de defensa de los celíacos reconocería al gluten como extraño y produciría anticuerpos o ‘defensas’ contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

Se presenta a través de una intolerancia alimentaria permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), en los derivados de estos cuatro cereales y en la mayoría de los productos industriales que los contienen a través de los almidones, aglutinantes y estabilizantes.

Es importante destacar que puede afectar a cualquier persona, tanto a niños como adultos, a varones como mujeres, el único tratamiento posible consiste en una estricta dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que la ingestión puede causar importantes trastornos. Los síntomas pueden ser muy variados: pérdida de peso, desnutrición, anemia crónica, aftas en la boca, alteraciones en el esmalte dental, falta de crecimiento, baja talla, fracturas a repetición, osteopenia, caída del cabello, desarrollo puberal tardío, abortos espontáneos, menopausia precoz, esterilidad tanto en hombres como en mujeres, problemas neurológicos, entre otros. Sin embargo, la enfermedad celíaca puede ser asintomática.

Los celíacos pueden comer todo tipo de productos naturales, frutas, verduras y carnes, pero siempre que se manipulen y preparen con mucho cuidado. Sin embargo, en el momento de la preparación de la comida, puede existir contaminación en los alimentos por errores en la manipulación. Para contribuir al cuidado de la salud y evitar la ingesta de gluten de manera accidental, se brindan las siguientes pautas:


-    Elija siempre alimentos envasados y rotulados como “libres de gluten”. Evite la compra de alimentos “sueltos”.
-    Almacene los alimentos cerrados, identificados y separados de los que contienen gluten.
-    Elabore y cocine las preparaciones libres de gluten antes que las convencionales.
-    Verifique que los utensilios y la vajilla que utilice estén limpios.
-    Limpie y desinfecte las superficies (mesadas, mesas) antes de prepararlos.
-    Verifique que los alimentos industrializados se encuentren en el listado publicado por ANMAT.
-    Destine los estantes superiores de las alacenas, heladeras y freezer para guardarlos.
-    Destine utensilios difíciles de limpiar para preparar únicamente platos libres de gluten.
-    Utilice aceite o agua de cocción exclusivos para preparar platos libres de gluten.
-    Lávese las manos con agua y jabón antes de manipularlos.